Cos'è il manuale di autocontrollo HACCP
Il manuale di autocontrollo HACCP è un documento obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare che descrive le procedure per garantire la sicurezza igienica degli alimenti. Deve essere personalizzato per ogni azienda e include l'anagrafica aziendale, le descrizioni dei locali e delle attrezzature, i diagrammi di flusso, l'analisi dei pericoli, le procedure operative, le schede di registrazione e i requisiti dei programmi prerequisito.
La normativa prevede che in tutte le aziende in cui si lavorano, depositano, confezionano/imballano o anche somministrano generi alimentari, si rediga e si attui un sistema di autocontrollo
basato sul metodo HACCP.
Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un obbligo e va presentato in caso di ispezione degli organismi di controllo preposti.
Principali contenuti del manuale HACCP
- Anagrafica aziendale e descrizione dell'attività: Informazioni sull'azienda, sui prodotti e sui processi lavorativi.
- Localizzazione e attrezzature: Descrizione dei locali, delle attrezzature e del loro utilizzo.
- Programmi prerequisito: Dettagli sulle procedure di base per garantire l'igiene, come la sanificazione, la gestione dei rifiuti e la selezione dei fornitori.
- Diagrammi di flusso e analisi dei pericoli: Rappresentazione grafica dei processi produttivi e analisi dei potenziali rischi in ogni fase.
- Piano di autocontrollo: Definizione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle azioni preventive da attuare.
- Procedure operative: Istruzioni dettagliate su come svolgere le varie attività lavorative in modo sicuro.
- Moduli di registrazione: Schede e moduli da compilare per registrare le attività di controllo e monitoraggio, come il controllo delle temperature o della sanificazione.
Obblighi di aggiornamento del manuale HACCP
- Chi deve averlo: Tutte le aziende che producono, preparano, confezionano, commerciano o somministrano alimenti, inclusi bar, ristoranti, panifici e supermercati.
- Quando redigerlo: Deve essere redatto prima dell'inizio dell'attività e deve essere disponibile per i controlli degli enti competenti.
- Quando aggiornarlo: Va aggiornato ogni volta che cambiano le normative, le procedure di lavoro, le attrezzature, gli ambienti o il tipo di attività.
Come si redige il manuale HACCP
- Personalizzazione: Il manuale non è standard, ma deve essere redatto su misura per la singola attività.
- Metodi di redazione: Può essere redatto dal titolare o da un responsabile, spesso con l'aiuto di un consulente specializzato in sicurezza alimentare, tramite sopralluogo o interviste.
Cosa fare dopo il manuale HACCP
- Formazione del personale: È fondamentale formare costantemente il personale sulle procedure indicate nel manuale. Valuta il nostro Corso HACCP ONLINE
- Compilazione delle schede: Il personale deve compilare regolarmente le schede di registrazione per documentare l'applicazione delle procedure.
La normativa per il manuale HACCP
Con l'entrata in vigore del D. Lgs. 193/2007 del 6 novembre 2007, le aziende del settore alimentare e tutti coloro che hanno a che fare anche solo con la vendita di generi commestibili,
hanno l'obbligo di predisporre ed aggiornare, per tutto il personale dipendente un
manuale di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Central Point).
La nostra consulenza in materia di autocontrollo HACCP
Al riguardo la nostra organizzazione è in grado di redigere il manuale HACCP per conto delle aziende soggette agli obblighi di cui sopra e di predisporre, attraverso corsi di formazione per il personale, l'attivazione della prevenzione e dei controlli nell'ambiente di lavoro.
La nuova normativa stabilisce anche la disciplina sanzionatoria per la mancata o non corretta applicazione dei regolamenti comunitari Reg. CE n. 852 del 2004, Reg. CE n. 853 del 2004, Reg. CE n. 2073 del 2005. Tali regolamenti, con l'abrogazione del D.Lgs 155/97, richiedono la revisione del
Piano di Autocontrollo e, tra l'altro, la conduzione di analisi sistematiche sulle matrici alimentari salvo eventuale e circostanziata motivazione.
Si rende noto, inoltre, che sono state modificate le modalità delle ispezioni ufficiali da parte degli organi di controllo. Di conseguenza non verranno più effettuate prescrizioni, ma, in caso di mancato adempimento degli obblighi previsti, saranno irrogate sanzioni immediate.
I nostri servizi si basano su:
- Coordinamento per l'implementazione di un sistema di Autocontrollo HACCP personalizzato ai sensi del D.Lgs. n. 155 del 1997 e del Regolamento CE n. 178 del 2002
- Stesura del manuale di corretta prassi igienica e relative tabelle di autocontrollo ai sensi del D.Lgs. n. 155 del 1997 e del Recolamento CE n. 852 del 2004
- Programmazione di un servizio di assistenza per la verifiche ed i controlli periodici del sistema HACCP
Consulenza per manuale di autocontrollo HACCP
La nostra organizzazione offre consulenze per la stesura del manuale di autocontrollo HACCP a Brescia e anche nelle province di:
- Cremona
- Mantova
- Bergamo
- Milano
- Verona
- Piacenza
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